液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8℃，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/（kg·K）计，则能吸收184.1kJ/kg。两项合计为383.0kJ/kg，是一种理想的制冷剂。
液氮速冻有着下列优点：
1.可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到限度。
2.液氮对食品成分呈惰性
由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到限度。
3.冻结食品的品质高
由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度很快，每分钟能降温7～15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。
4.冻结食品的干耗小
用一般冻结装置冻结的食品，其干耗率在3%～6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.6%～1%之间。所以适于冻结一些含水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。
5.占地面积小，初投资低，装置效率高。
可见，液氮冷冻食品有这么多的优势，所以在食品行业也是非常流行且受欢迎的。
